Говядина – это не просто мясо, а настоящая гастрономическая находка. Однако, если не знать некоторых секретов, вместо идеального стейка можно получить жесткий и невкусный кусок. Разберемся, как избежать разочарования и добиться мягкости мяса, применив несколько простых, но эффективных методов.
Первое, что стоит понять: не всегда необходимо размягчать говядину. Мраморные куски, такие как стейк «медальон», не требуют дополнительно подготовки. А вот старая корова, купленная на рынке, может потребовать больше времени и усилий. Остановимся на тех случаях, когда требуется размягчение.
1. Механическое разрушение волокон
Говядина может быть жесткой из-за наличия плотных мышечных волокон. Разрушив эту структуру, можно сделать мясо более мягким.
Методы:
- Отбивание: Поместите кусок говядины между пластами пленки и аккуратно отбивайте молотком, соблюдая меры предосторожности, чтобы не превратить мясо в фарш.
- Надрезы: Для толстых кусков сделайте неглубокие надрезы против волокон – это поможет уменьшить время готовки и предотвратить жесткость мяса.
- Игольчатый тендеризатор: Используйте специальный инструмент, который прокалывает мясо, разрушая его волокна.
2. Термический метод: низкотемпературный нагрев
Коллаген, находящийся в соединительной ткани, может превратиться в желатин при длительном нагреве от 60 до 70°C.
Способ 1: Су-вид
Способ 2: Томление в духовке
3. Ферментативный метод
Определённые ферменты могут расщеплять белки мяса, делая его особенно мягким.
Способ 1: Киви или ананас
- Нарезать мясо ломтиками.
- Обмазать его пюре из киви или ананаса (1 ч. л. на 500 г) и оставить на 15–20 минут.
- Не превышайте данное время, иначе мясо станет излишне мягким.
Почему это работает? Эти фрукты содержат бромелаин и актинидин, которые расщепляют белки.
