Ноябрь — это не только пора листья опадают, но и идеальное время для квашения капусты. В этом месяце на рынках можно найти самые спелые овощи, которые накопили максимальное количество сахаров, необходимых для качественного процесса брожения. Чтобы раскрыть секреты квашения, эксперты обратились к Игорю Синдееву, шеф-повару новооткрытого тульского бистро «Ба!», где на выбор предлагаются пять видов щей, а также различные квашения и соления, сделанные собственноручно.
Как выбрать капусту для квашения
В осень в бистро заготовляют простую квашеную капусту и крошево — смесь квашеных верхних капустных листьев, которые идеально подходят для серых щей. Для квашения рекомендуется выбирать белокочанный позднеспелый сорт «Слава». Важно, чтобы не только размер вилков не играл роли, но и чтобы овощи были плотными, с тугими листьями и без темных пятен на срезе. Верхние листья можно убрать, но их стоит оставить для крошева, предварительно замороженных.
Необходимые ингредиенты для квашения
Неотъемлемым компонентом квашеной капусты является соль. Она запускает процесс ферментации и выступает в роли консерванта, вытягивая сок из капустных листьев. Идеально подойдет простая поваренная соль. Также потребуется морковь. Чтобы достичь наилучшего результата, рекомендуется соблюдать соотношение: 15 г моркови и 20 г соли на 1 кг капусты. Можно добавить немного больше моркови для ускорения процесса.
Как правильно квасить капусту
Капусту следует нашинковать тонкой соломкой и переложить в широкую емкость. Морковь натирают на крупной терке, добавляют к капусте и посыпают солью. Затем все ингредиенты тщательно перемешиваются до выделения сока. Сверху устанавливается гнет, чтобы жидкость покрыла капусту, и оставляется на 5 дней при комнатной температуре. Важно следить за уровнем жидкости и прокалывать капусту, чтобы избежать появления газа. После указанного времени капусту можно попробовать, и если вкус устраивает, разложить по банкам и убрать в холодильник.
В бистро «Ба!» квашеную капусту подают с ароматным подсолнечным маслом, луком и мочеными ягодами, которые также готовятся прямо на месте. Для приготовления моченой калины понадобятся вода, калина, соль, перец и гвоздика. Все ингредиенты смешиваются и оставляются на 3 дня, а затем перемещаются в холодильник на 2-3 недели.
Удачных заквасок!
