Чтобы привнести разнообразие в повседневные блюда, шеф-повара ресторанов регулярно посещают рынки и отбирают самые свежие продукты для своих кулинарных шедевров. В рубрике «Вкус сезона» обсуждаются любимые сезонные ингредиенты, а также представляются интересные рецепты.
Секреты шефа Василия Зайцева
Василий Зайцев, бренд-шеф ресторанов группы Lucky Group, делится своими предпочтениями в области кулинарии. Хотя у него нет единственного любимого продукта, во время летне-осеннего сезона он выделяет сладкую дыню и арбуз, употребляемые с горячим хлебом. Но особое место у него занимает вяленый тунец. Он особенно рекомендует сочетание тунца с дыней, напоминающим сочетание с прошутто.
Сейчас ещё можно найти позднеспелые дыни из Узбекистана, из которых самые лучшие — из Самарканда. При покупке стоит обратить внимание на яркий аромат дыни даже через кожуру. Также стоит постучать по плоду: если звук глухой и пустой, значит, он зрелый и спелый.
Василий раскрывает секреты приготовления вяленого тунца, приближенного к традиционному брезаоле, но адаптированного для рыбы.
Рецепт вяленого тунца
Ингредиенты (на 1 кг тунеца):
- тунец (желтоперый, лойн) — 1 кг;
- горчица зернистая — 150 г;
- горчица дижонская — 160 г;
- соль крупная (для засолки) — 1 кг.
Чтобы вяленный тунец получился идеальным, нужно использовать желтоперого тунца, часть лоин. Кусок необходимо тщательно просушить полотенцами, затем посолить крупной солью сроком на два часа. После этого смешать два вида горчицы — зернистую и дижонскую — в равных пропорциях и обмазать получившейся смесью рыбу.
Замотанный в два слоя вафельного полотенца и обвязаный шпагатом, тунец должен находиться в обычной холодильной камере на протяжении трёх недель. Время вяленья зависит от размера куска: чем больше, тем дольше процесс занимает.
Важно помнить, что во время вяления образуется корочка, и при нарезании тунец может рваться. Поэтому перед нарезкой его рекомендуется немного подморозить и использовать пергамент для удобства.
