Каждый сыродел хоть раз сталкивался с неожиданной ситуацией, когда, следуя рецепту и добавив необходимый молокосвертывающий фермент, не удается получить сгусток. В этот момент главной мыслью становится вопрос: «Что я сделал не так?»
На практике, причин, почему сгусток не формируется, не так много.
Чаще всего это связано с самим ферментом: либо была неправильно рассчитана дозировка, либо истек срок годности. Также немалую роль играет молоко — его пастеризация могла быть нарушена, или же в нем могут находиться антибиотики.
Не стоит забывать и о хлористом кальции — его отсутствие может повлиять на процесс сгусткообразования. Но не спешите впадать в панику, исправить ситуацию можно!
Больше интересных нюансов относительно технологии приготовления сыров можно узнать на уроках по сыроделию. Присоединиться можно по ссылке.
Причины отсутствия сгустка
- Недостаток фермента — наиболее распространенная ошибка.
- Истекший срок годности фермента (как правило, даже после 2-3 месяцев работы стоит обновить запас).
- Высокая температура пастеризации — свыше 72-75°C.
- Наличие антибиотиков или других ингибиторов в молоке.
- Использование стародойного молока.
- Несоблюдение температуры при добавлении фермента — слишком высокая или низкая температура.
- Отсутствие хлористого кальция, который играет важную роль в образовании сгустка.
Как спасти сыр?
- Если через 20-30 минут сгусток не появился, стоит развести еще одну порцию фермента в соответствии с рецептом.
- Добавьте новую порцию в молоко и тщательно перемешайте.
- Ожидайте формирования плотного сгустка и проверяйте его на чистый излом.
Как избежать подобных проблем в будущем?
- Заводите записи о дозировках фермента — это поможет в дальнейшем.
- Обязательно следите за температурой при внесении фермента.
- Избегайте перегрева молока при пастеризации.
- Используйте только качественное молоко.
- Отдавайте предпочтение проверенным ферментам и следите за сроком их годности — это залог успешного результата.
- Добавляйте хлористый кальций, чтобы усилить действие фермента.
Больше полезной информации о сыроделии можно найти в нашем ТГ-канале.
