Почему крема не является главным критерием качества эспрессо

Споры о том, как выглядит идеальная крема, знакомы многим любителям кофе. Часто можно услышать: Смотрите, какая густая crema, значит, эспрессо отменный! или, наоборот, Бледная пенка косяк кофе! Однако это заблуждение. Внешний вид кремы не может однозначно оценить вкус напитка. Давайте разберемся, что такое крема, откуда она появилась и почему не стоит единственно на неё полагаться.

Что такое крема?

Крема представляет собой тонкий слой пены, образующийся на поверхности эспрессо. Она возникает в результате того, что вода под давлением проходит через молотые кофе зерна. В процессе обжарки углекислый газ накапливается в зерне, а затем выделяется в виде мелких пузырьков, придавая креме структуру за счет меланоидинов веществ, стабилизирующих пену. По сути, крема это сочетание газа, масел и продуктов обжарки.

Откуда взялся культ крема?

Вернемся в Италию 30-х годов прошлого века, когда Ахилл Гаджи разработал машину, использующую давление воды вместо пара. Это стало настоящей революцией, и эспрессо с кремой быстро завоевал популярность. Крема стала символом свежести и современного подхода к приготовлению кофе. С тех пор визуальные критерии крепко укоренились в сознании кофеманов, создавая миф о том, что качество эспрессо определяется лишь по этому первому впечатлению.

Исследования: почему мы верим в крема?

В 2014 году компания Mistral провела исследование о восприятии эспрессо с кремой и без нее. Результаты показали, что большинство участников предпочли чашку с кремой, хотя во вкусе особой разницы не было. Это свидетельствует о том, что наш мозг связывает визуальные сигналы с ожиданием вкусовых удовольствий.

Большой миф: "Отличная крема = отличный эспрессо"

На самом деле это не так. Вы можете получить идеальную, густую крему и в то же время посредственный кофе. Или наоборот: превосходное зерно с легкой обжаркой может дать бледную крему без яркого вкуса. Внешний вид не является достоверным индикатором качества напитка.

Что влияет на крема?

Как относиться к креме?

Крема скорее индикатор процесса, чем качества. Хотя она может указать на свежесть кофе, она не отражает его вкус. Судить о качестве эспрессо по креме то же самое, что выбирать вино по толщине пробки.

Вместо того чтобы смотреть на пенку

Важно сосредоточиться на следующих аспектах:

• Регулируйте дозу, время экстракции и выход эти факторы существенно влияют на вкус.
• Пробуйте разные сорта кофе и сравнивайте их по вкусу, а не по внешнему виду.
• Используйте крему как подсказку: если она изменилась, возможно, изменился и кофе.