Вяленый тунец: новый вкус для вашей кухни

Чтобы привнести разнообразие в повседневные блюда, шеф-повара ресторанов регулярно посещают рынки и отбирают самые свежие продукты для своих кулинарных шедевров. В рубрике Вкус сезона обсуждаются любимые сезонные ингредиенты, а также представляются интересные рецепты.

Секреты шефа Василия Зайцева

Василий Зайцев, бренд-шеф ресторанов группы Lucky Group, делится своими предпочтениями в области кулинарии. Хотя у него нет единственного любимого продукта, во время летне-осеннего сезона он выделяет сладкую дыню и арбуз, употребляемые с горячим хлебом. Но особое место у него занимает вяленый тунец. Он особенно рекомендует сочетание тунца с дыней, напоминающим сочетание с прошутто.

Сейчас ещё можно найти позднеспелые дыни из Узбекистана, из которых самые лучшие из Самарканда. При покупке стоит обратить внимание на яркий аромат дыни даже через кожуру. Также стоит постучать по плоду: если звук глухой и пустой, значит, он зрелый и спелый.

Василий раскрывает секреты приготовления вяленого тунца, приближенного к традиционному брезаоле, но адаптированного для рыбы.

Рецепт вяленого тунца

Ингредиенты (на 1 кг тунеца):

• тунец (желтоперый, лойн) 1 кг;
• горчица зернистая 150 г;
• горчица дижонская 160 г;
• соль крупная (для засолки) 1 кг.

Чтобы вяленный тунец получился идеальным, нужно использовать желтоперого тунца, часть лоин. Кусок необходимо тщательно просушить полотенцами, затем посолить крупной солью сроком на два часа. После этого смешать два вида горчицы зернистую и дижонскую в равных пропорциях и обмазать получившейся смесью рыбу.

Замотанный в два слоя вафельного полотенца и обвязаный шпагатом, тунец должен находиться в обычной холодильной камере на протяжении трёх недель. Время вяленья зависит от размера куска: чем больше, тем дольше процесс занимает.

Важно помнить, что во время вяления образуется корочка, и при нарезании тунец может рваться. Поэтому перед нарезкой его рекомендуется немного подморозить и использовать пергамент для удобства.