Как испечь хлеб на ржаной закваске: секреты успеха

25 февраля 2026, 05:07

Каждый, кто сталкивался с изумительными изображениями хлеба в сети, неизменно ощущает восхищение и зависть. Порой под такими постами оказываются рецепты знаменитостей, таких как Чад Робертсон, и кажется, что только профессионалы способны создать подобные шедевры. Но есть и те, кто решается на эксперимент: обыватели, которые легко преодолевают страхи и дают волю своим кулинарным навыкам. Именно эти люди вдохновляют делать шаг навстречу незнакомому.

Однажды на глаза попался рецепт ржаного хлеба, и желание попробовать сделало своё дело. Рецепт, основанный на методах Чада Робертсона, оказался не таким сложным, как казалось сначала. Его основная особенность высокая влажность теста (75-80%) и использование ржаной закваски, что требует немного терпения, но награждает великолепным вкусом и текстурой.

Секреты идеального хлеба

Благодаря высокому содержанию жидкости, тесто получается влажным и липким, но именно это и является залогом лёгкого и воздушного мякиша с характерной хрустящей корочкой. Ржаная закваска добавляет интересные нотки: вы не ощутите резкого вкуса ржи, но хлеб приобретёт особую глубину и изюминку. Таким желательно наслаждаться не с маслом, а просто так, откусывая нежные любопытные кусочки.

Этапы приготовления

Рецепт хоть и долгий, но прост. Основной процесс делится на несколько ключевых этапов:

  • Опара (вечером): Смешать 125 г воды, 125 г цельнозерновой ржаной муки и 15 г ржаной закваски. Оставить на 810 часов для ферментации.
  • Тесто (утром): В большой миске соединить 500 г белой пшеничной муки и подготовленную опару. Добавить 350 г воды, перемешать и оставить на 2030 минут. Затем добавить 12 г соли и замесить, используя метод двойной гидратации.
  • Формовка и выпечка: После 44,5 часов брожения, когда тесто увеличится в объёме, выполнить складывания, разделить на 2 части, и сформировать заготовки. Оставить для расстойки на 22,5 часа. При температуре 240250C готовить около 3540 минут, следя за образованием хрустящей корочки.

    • Испытание для начинающих

    Этот хлеб станет настоящим испытанием для любого пекаря. Он потребует терпения и преданности, особенно в моменты, когда тесто стремится убежать. Но как только первый раз разрезаете готовую буханку и видите его идеальный мякиш с воздушными пузырьками, становится понятно, что все усилия того стоили.

    Теперь стоит задать вопрос: какой хлеб стал самым сложным в вашей жизни?

    Источник: Хлебная Фея
    Больше новостей на Cafe-krona.ru